Le meilleur des pâtisseries japonaises et desserts japonais à Paris

Il y a très peu de blogs que je suis avec autant d’assiduité que Painrisien.com. Depuis plus de cinq ans, Rémi Héluin publie avec une régularité impressionnante le récit de ses visites dans les boulangeries-pâtisseries parisiennes et franciliennes.

Ses chroniques m’ont fait découvrir des commerces de qualité en bas de chez moi. J’ai abandonné la baguette pour aller vers des pains plus recherchés. Plus d’une fois, j’ai profité d’un déplacement dans Paris pour faire une halte dans un des établissements recommandés, souvent en quête d’une pâtisserie. Autant dire que je dois énormément de découvertes à Rémi et il était temps de le remercier.

Rémi met bien en lumière les évolutions du secteur de la boulangerie, insistant sur la montée des industriels ou l’évolution de la sociologie des boulangers. Mais Rémi a aussi ses propres marottes et j’ai remarqué qu’il glissait souvent des références au Japon. J’ai voulu en savoir plus en lui demandant quelle était selon lui la place du Japon dans l’univers parisien des boulangeries pâtisseries et si le prochain grand pâtissier serait d’origine japonaise.

Les boulangeries-pâtisseries japonaises

Les pâtisseries sont les plus nombreuses :

Mori Yoshida – 65 avenue de Breteuil, 75007 Paris

Mori Yoshida a ouvert sa pâtisserie depuis plusieurs années maintenant. On y trouve des desserts français revisités et des créations originales. Parmi les recommandations : le flan pâtissier (8€ pour 3 personnes), le cannelé (2€), l’éclair au chocolat (3,5€) et selon la saison une tartelette à la cerise (5,30€).

Pâtisserie Nanan – 38 rue Keller, 75011 Paris

Les deux pâtissières, Yukiko Sakka et Sophie Sauvage, ont fait leurs armes chez Pierre Gagnaire. Sophie s’occupe des viennoiseries et Yukiko des pâtisseries. On trouve des desserts traditionnels avec une légère influence japonaise : opéra, Paris-Brest et tarte au citron notamment.

– La Petite Rose (Miyuki Watanabe) – 2 adresses dont 11 boulevard de Courcelles, 75008 Paris.

Une autre forme d’exaltation des desserts français. Je recommande le délice orange-chocolat, le Mont Blanc et la tarte au citron.

– Sadaharu Aoki – 4 adresses : 25 rue Pérignon, 75015 Paris – 56 boulevard de Port-Royal, 75005 Paris – 35 rue de Vaugirard, 75005 Paris – Lafayette Gourmet (1er étage), 49 boulevard Haussmann, 75009 Paris

Des merveilles comme le mille-feuille au thé vert, l’éclair au sésame noir ou la tarte chocolat-caramel. Des macarons assez originaux, un cheesecake au citron mémorable.

pâtisseries japonaises et desserts japonais à Paris
Les pâtisseries Aoki

Les restaurants japonais à Paris sont aussi un excellent endroit pour découvrir pâtisseries japonaises et desserts japonais.

Certains restaurants s’approvisionnent directement auprès des pâtissiers japonais. D’autres revisitent les desserts japonais au goût occidental : tiramisu, cheesecake, moelleux ou glace au thé vert et au haricot rouge, etc.

Voici quelques bonnes adresses :

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On notera également des salons de thé :

Yamazaki – 6 chaussée de la Muette, 75016 Paris

Variante de la génoise très en vogue au Japon, le chiffon cake est très abordable : 2,30€ dans sa version à la vanille. On pourra aussi s’arrêter sur le délicieux gâteau thé vert matcha-pâte d’azuki à 2€.

Toraya – 10 rue Saint-Florentin, 75001 Paris

Le groupe est très connu au Japon, avec près de 80 adresses. Il propose des wabashi, ces pâtisseries japonaises très sucrées et délicates. On pourra goûter le yokan à l’abricot (4,20€) et l’aoba no tsuyu (4,90€) à base d’azuki blanc avec un coeur d’azuki rouge.

Chajin – 24 rue Pasquier, 75008 Paris

On recommandera les daifuku au soja grillé, à l’armoise ou au sésame noir (2€), pâte de riz avec un coeur à la pâte d’azuki, parfumée des différentes saveurs. On peut aussi acheter sur place de la pâte d’azuki et de la pâte d’amande au matcha.

Au Matcha – 161 rue Saint-Charles, 75015 Paris

10 places assises, une terrasse et une carte conçue autour du matcha, proposé en cake et en boisson façon latte, avec de la mousse, de la crème chantilly ou encore au lait de soja. Bon choix de thés et de pâtisseries japonaises. Comptez une dizaine d’euros pour un goûter.

Tomo – 11 rue Chabanais, 75002 Paris

Une pâtisserie-salon de thé avec un décor soigné et des prix élevés. Il est possible d’y découvrir le dorayaki, célébré dans le film Les délices de Tokyo de Naomi Kawase. Il s’agit de deux petites crêpes épaisses, fourrées de pâte de haricot rouge, servies avec des morceaux de pomme et du mascarpone à la vanille.

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Le dorayaki de Tomo

Côté boulangerie, c’est plus rare, une seule « boulangerie japonaise » notable :

Aki Boulangerie – 16 rue Sainte-Anne, 75001 Paris

On trouve du pain au curry, du pain au sésame et le fameux pain melon, dont la partie interne est de la mie de pain classique et la croûte est une sorte de cookie. Il est également possible d’acheter quelques pâtisseries comme un Paris Brest à l’azuki et diverses brioches fourrées à l’azuki.

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Les pains chez Aki Boulangerie

Le rôle clé des stagiaires japonais

Pour Rémi de Painrisien, la plupart des grandes maisons parisiennes sont inspirées par le Japon, notamment parce que les laboratoires de pâtisserie dépendent de la main-d’oeuvre japonaise. Ces stagiaires sont à la fois peu coûteux et très disciplinés. Nadège de l’application sur iPad Paris Tokyo abonde dans ce sens, estimant que les apprentis en pâtisserie d’origine japonaise parviennent justement grâce au respect scrupuleux des recettes et des proportions à exceller dans la mise en valeur des desserts traditionnels français.

Les pâtissiers japonais sont quelques uns à œuvrer dans les palaces parisiens, notamment la jeune Kiriko Nakamura à l’Instant d’Or. Ils ont souvent bénéficié des meilleures formations au Japon et en France : Mori Yoshida est ainsi passé par l’école nationale supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux.

Kenji Kobayashi a commencé sa carrière au Japon chez Paul, avant de croiser le chemin de Christophe Vasseur. Pour la boulangerie Du Pain et des Idées, Kenji Kobayashi a expérimenté de nombreuses créations, notamment autour du miel, du gingembre ou du sirop d’érable. On lui doit ainsi un croissant à la rose et une brioche à la châtaigne.

L’influence japonaise se ressent à l’aune de certaines vogues, comme l’utilisation du yuzu. La Pâtisserie des Rêves, dont je vous ai déjà parlé, a ainsi consacré un automne au Japon, avec notamment un biscuit roulé au yuzu.

Les artisans français présents au Japon ramènent aussi parfois un sens de l’accueil et du service à part, selon Rémi. Pour le pâtissier Frédéric Cassel, les Français ont beaucoup à apprendre de la tradition des « wagashi ». Selon lui, les gâteaux japonais sont raffinés jusque dans leur emballage, qui compte autant que la friandise elle-même. On dit ainsi que les pâtisseries japonaises font appel aux cinq sens : la vue, l’odorat, le goût, le toucher et l’ouïe par l’évocation poétique du nom donné à la confiserie.

Des boulangers pâtissiers français très présents au Japon

Certains pâtissiers français ont ouvert des boutiques sur le sol nippon : Pierre Hermé, Dalloyau, Jean-Paul Hévin, La Maison du Chocolat, Ladurée, etc.. Fauchon a décliné à Paris une gamme de thés et de macarons en lien avec ses meilleures ventes au Japon. La Pâtisserie des Rêves a ouvert plusieurs boutiques à Kyoto et Osaka.

Les boulangers ne sont pas en reste avec Gontran Cherrier, qui s’est aussi essayé au pain melon, Eric Kayser, présent au Japon et en Corée du Sud, ou encore Frédéric Lalos.

Frédéric Pichard s’est inspiré d’un stage au Japon pour inventer ses pichardises. Par perfectionnisme, les artisans japonais jettent en effet beaucoup de marchandise. Frédéric Pichard a eu alors l’idée de recycler ces pertes en trempant les morceaux de baguettes rassies dans du caramel avant de les repasser au four.

Dominique Saibron compte 8 adresses à Tokyo où il joue comme à Paris de la mise en scène du boulanger au travail, avec le fournil visible de tous les clients.

Marié à une Japonaise, Yoshimi Ishikawa, Rodolphe Landemaine a ouvert une école de formation sur place. La culture de la maison Landemaine doit beaucoup à cette rencontre entre France et Japon. Un dôme pistache rend ainsi hommage au pain melon japonais.

Pour Rémi, « toute la difficulté demeure d’importer les matières premières : il est difficile de travailler avec le beurre et les farines locales, donc la plupart des artisans font le choix d’amener avec eux les produits nécessaires ». Chez Frédéric Cassel, les gâteaux sont fabriqués au Japon, mais les confiseries, chocolats et autres macarons sont importés de France.

Bonus : Myu Myu – 17 rue Philibert Lucot, 75013 Paris

Une boulangerie pâtisserie et un salon de thé franco-chinois proposant notamment des pâtisseries au durian, donnant un goût très particulier aux desserts.

Sweet Dessert – 44 avenue d’Ivry, 75013 Paris

Dans le centre commercial Oslo, crêpes à la mangue, sésame noir et riz gluant sont au programme. Les boissons sont tout aussi dépaysantes : bubble tea, tapioca et fruits exotiques.